第304节（1 / 2）

“不一定，要看卤什么，再具体增减。”

李逸解释：“这些香辛料的作用都不一样，而且去腥、增香只是比较笼统的说法，再往下还可以细分。

比如刚刚这几种料是去血腥的，但这几种，红蔻，白蔻，山楂，毛桃，都是去土腥味的。

而增香也分为本体出香和出回味。

本体出香就要放香叶，茴香，八角，陈皮这些。

要出回味，就得放筚拨和当归。

另外，不同的卤水也要放不同的材料。

红卤就要多放陈皮，白卤就要多放丁香，要灵活变换才行。”

“这么复杂呀？”

胡伶听得惊讶，啧啧称奇：“想做好菜还真不容易，光一个卤料都有这么多讲究。”

“这比上学还难呐！”

唐建军也跟着感叹，随即问：“李逸啊！这么地，你能不能给我们说一个比较简单的，学了就能用的卤料？”

“对，就那种傻瓜式的，不用动脑子的。”

王晓利在一旁附和：“我们这些都不是什么专业厨师，平时在家里也就自己卤点鸡爪子啃啃，用不了那么讲究。”

他们的话也引起了观众的共鸣，弹幕中也在纷纷赞同。

“对啊逸哥！你别对我们要求那么高，就讲个简单好学的得了。”

“我喜欢喝酒，能卤点鸭货就成，现在外面卖的太贵了，吃不起啊！”

“真吃不起，上个星期我带对象去逛了一下，就买了一点儿鸭肠，鸭爪啥的，提在手里轻飘飘的，就要了我八十多！”

“能自己卤真的比较划算，那些冻货买回来都挺便宜的。”

“你们都傻呀？干嘛要傻瓜式的？让逸哥教一个能开店的啊！我直接当场出摊！”

“对啊！要开店版的呀！”

观众们逐渐反应了过来，但李逸却已经开始讲起了简单版的卤料。

“那我就告诉你们一个最基本的料方吧！”

李逸笑道：“其实也很简单，卤味行里有一句老话，叫要想卤味香，八料加高汤。

所谓的八料，就是桂皮，白芷，良姜，陈皮，草果，肉蔻，砂仁，丁香。

这八种料，就是所有卤汤香辛料的基础了，就像是盖高楼的地基。

外面卤味店的各种秘方，都是在这个配方的基础上，增加其他香辛料，来制作复合香味味型的。

如果是自己家卤东西吃，不追求细微的味觉体验，那么用这八种料就已经足够了。”

“你等会儿我记一下。”

胡伶拿出了手机，打开了语音输入，冲李逸问：“你再说一遍，是什么？肉桂？还有呢？”

见状，后方几人也都被提醒了，纷纷拿出了手机。

李逸又把八种料的名字给他们说了一遍。

“那每种料用多少呢？”

胡伶追问。

“这要根据料的君臣佐使来计算。”

李逸从香辛料里把八种料挑了出来，放在了最前方。

“还要算？”

在场众人都嘶的吸了口凉气。

真就是当化学试验来做呗？居然还得算配比？

“没错。”

李逸解释：“这些香辛料基本上都是中草药，互相搭配当然得按照君臣佐使来了。

一般君料都是中规中矩的香料，人们比较容易接受，比如八角、桂皮和小茴香，都是比较常见的君料。

君料在调配卤水的时候，比例一般是02％。

也就是1公斤的卤水里放2克左右的君料。”

一边说着，李逸一边把桂皮，白芷和良姜取了出来。

“1公斤放2克，那就是1斤1克，对吧？”

胡伶在手机中记录着。

“对。”

李逸点了点头，继续说道：“臣料是烘托君料的主线，功能性比较强，香气也比较突出。

比如草果，香味明显，可去腥，可解腻，还可以调和五味，就是非常好的臣料。

白芷虽然本身的味道比较苦，但去异增香效果明显，也是很好的臣料。

但在白卤里，它是当君料来用的。

臣料的比例一般是008％，也就是1公斤的卤水里放08克的臣料。”

直播间里，观众们都在弹幕上发着“课堂笔记”。

“君料02％，臣料008％……我怎么感觉我是来上学的？”

李逸把几样臣料都放在了一起，继续说道：“佐使料是辅助补漏的最后力量，虽然地位不明显，但绝对不可或缺。

它的主要作用可归纳为携带、融合和调和，用量上要非常谨慎。

比如说丁香，丁香的味道特别强烈，只需要携带一丁点就可以起到透骨香的作用。

所以，它的用量一定要少，一般不超过005％，砂仁也是一样。”

说着，李逸就把两