第149节（1 / 2）

之所以加这个，是为了提高汤的鲜度，让汤汁更加勾引人的食欲。

而加蹄子或者是肘子是淮扬菜熬制高汤的惯用手法，川菜中很少使用。

楚云风先将这几种食材下入锅中，然后加入料酒。

在熬制的过程中不断地将漂浮起来的“血泡子”，也就是血沫给打掉。

这一步非常的重要，如果不打掉的话，就会严重影响汤的成色。

这对于楚云风来说没什么难度，只需要等待时间即可。

在空闲的时间里，楚云风还得将提炼清汤的肉蓉给准备好。

川菜提清一般用的是猪瘦肉和鸡胸肉，而淮扬菜提清有的会选用牛肉和鸡胸肉。

无论是猪瘦肉和鸡胸肉都需要将他们捶打成蓉。

“蓉”的意思就是肉泥，所以需要捶打得非常细才行，必须是细泥状。

捶打并不是我们平时剁肉那样用刀的正面来剁，而是用刀背来捶打。

“错误，手法不对，刀背要紧贴菜板。”

楚云风虽然出现错误，但是非常享受系统的提示，终于不用再听那个令人讨厌的提示音了。

“剁剁剁、剁剁剁。”整齐划一的捶打声此起彼伏，听起来非常有节奏感。

随着时间的推移，楚云风将猪瘦肉和鸡胸肉都给捶打好了。

两种肉都像细泥那样均匀，放在一边备用。

瘦肉细泥我们叫做红蓉，鸡肉细泥我们叫做白蓉。

这一点从颜色上面就很好理解，猪肉的颜色较红，而鸡肉的颜色较白。

7个小时之后，高汤终于熬制好了，楚云风将汤汁倒进一口锅里，加了一点胡椒和无碘的海盐进去。

现在熬制好的高汤就像是鸡汤的颜色一样，色泽很深，里面的杂质很多。

下一步便要开始提取清汤了。

将两种肉蓉用清水化开，调成稀糊状。

在调制的过程中一边加清水一边用手搅拌，一定要让肉蓉充分吸收水分。

高汤煮沸的时候先下入红蓉，当汤汁再次沸腾之后，你会发现现在的汤汁已经变得像开水那样白净了。

这是因为红蓉将汤汁里的杂质和油全部吸附起来了，才会让汤汁看起来如此清澈。

等红蓉漂浮起来之后，将它过滤起来放进纱布中备用。

下一步便是下入我们的白蓉，白蓉下去之后，汤汁中剩余的杂质会再被吸附一遍，让汤汁看起来更加清澈透亮。

同样，当白蓉漂浮起来之后，将它过滤起来放入纱布之中将它压实。

然后再将纱布中的红蓉和白蓉再次放入清汤之中进行一个“坠”的过程。

川菜之中叫做“坠汤”，让两种肉蓉在锅中静静地吊汤，持续1－2小时的时间。

2小时之后，楚云风查看最后的成品，也就是我们的高级清汤。

用滤筛将清汤过滤剩余的残渣之后，碗中的汤汁看起来清澈见底。

用成语来形容的话就是“清汤寡水”的，看起来就像是白水一样寡淡无味。

但是它的内在却是香味扑鼻、醇厚怡人。

到这一步为止，楚云风已经花费接近10个小时的时间了。

整整10个小时才做出了一份汤，川菜中的高级清汤。

：国宴名菜鸡豆花

高级清汤制作好了之后，剩下的就可以开始进行鸡豆花的制作了。

蓉城地区有很多餐厅和酒店都有制作这道菜，但是他们为了节约时间和成本，所做出来的成品根本就名不副实。

制作方法简陋，偷工减料让这道国宴名菜明珠暗投。

普通食材熬制高汤2－3个小时，肉蓉的捶打全程机器制作，再加食材普通，做出来的能好吃吗？

一份才卖几十块钱，国宴名菜才几十块一份，简直太掉价了。

楚云风深吸一口气，开始准备学习这既简单、又复杂的国宴名菜了。

首先第一步，将鸡胸肉锤蓉，要非常细腻才行。

同样的，还是用刀背才行，千万不能用前刀去剁。

这里的锤蓉和之前熬制清汤的时候有所不同，在捶打的过程中需要将鸡胸肉中的筋膜给取出来。

“错误，筋膜没取干净。”

在捶打的过程中，筋膜是无法被锤成泥的，所以在发现筋膜的时候就需要将它取出来扔掉。

由于筋膜很多，这一步就得非常仔细才行。

锤好之后，还得用刀身一点一点地压扁来看看是否还有残留的筋膜在其中，一定要做到不留一点，才能不影响成菜的口感和造型。

很多饭店直接用机器进行打蓉，将筋膜也打碎其中，虽然筋膜很碎，但是吃起来很老很硬，影响口感。

稍微讲究一点的饭店还会过滤一下，但是无法完全过滤，所以口感还是很差。

下一步便是调制鸡肉蓉，这一步非常关键，有很多的诀窍和手法，缺一不可。