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第149节(1 / 2)

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之所以加这个,是为了提高汤的鲜度,让汤汁更加勾引人的食欲。

而加蹄子或者是肘子是淮扬菜熬制高汤的惯用手法,川菜中很少使用。

楚云风先将这几种食材下入锅中,然后加入料酒。

在熬制的过程中不断地将漂浮起来的“血泡子”,也就是血沫给打掉。

这一步非常的重要,如果不打掉的话,就会严重影响汤的成色。

这对于楚云风来说没什么难度,只需要等待时间即可。

在空闲的时间里,楚云风还得将提炼清汤的肉蓉给准备好。

川菜提清一般用的是猪瘦肉和鸡胸肉,而淮扬菜提清有的会选用牛肉和鸡胸肉。

无论是猪瘦肉和鸡胸肉都需要将他们捶打成蓉。

“蓉”的意思就是肉泥,所以需要捶打得非常细才行,必须是细泥状。

捶打并不是我们平时剁肉那样用刀的正面来剁,而是用刀背来捶打。

“错误,手法不对,刀背要紧贴菜板。”

楚云风虽然出现错误,但是非常享受系统的提示,终于不用再听那个令人讨厌的提示音了。

“剁剁剁、剁剁剁。”整齐划一的捶打声此起彼伏,听起来非常有节奏感。

随着时间的推移,楚云风将猪瘦肉和鸡胸肉都给捶打好了。

两种肉都像细泥那样均匀,放在一边备用。

瘦肉细泥我们叫做红蓉,鸡肉细泥我们叫做白蓉。

这一点从颜色上面就很好理解,猪肉的颜色较红,而鸡肉的颜色较白。

7个小时之后,高汤终于熬制好了,楚云风将汤汁倒进一口锅里,加了一点胡椒和无碘的海盐进去。

现在熬制好的高汤就像是鸡汤的颜色一样,色泽很深,里面的杂质很多。

下一步便要开始提取清汤了。

将两种肉蓉用清水化开,调成稀糊状。

在调制的过程中一边加清水一边用手搅拌,一定要让肉蓉充分吸收水分。

高汤煮沸的时候先下入红蓉,当汤汁再次沸腾之后,你会发现现在的汤汁已经变得像开水那样白净了。

这是因为红蓉将汤汁里的杂质和油全部吸附起来了,才会让汤汁看起来如此清澈。

等红蓉漂浮起来之后,将它过滤起来放进纱布中备用。

下一步便是下入我们的白蓉,白蓉下去之后,汤汁中剩余的杂质会再被吸附一遍,让汤汁看起来更加清澈透亮。

同样,当白蓉漂浮起来之后,将它过滤起来放入纱布之中将它压实。

然后再将纱布中的红蓉和白蓉再次放入清汤之中进行一个“坠”的过程。

川菜之中叫做“坠汤”,让两种肉蓉在锅中静静地吊汤,持续1-2小时的时间。

2小时之后,楚云风查看最后的成品,也就是我们的高级清汤。

用滤筛将清汤过滤剩余的残渣之后,碗中的汤汁看起来清澈见底。

用成语来形容的话就是“清汤寡水”的,看起来就像是白水一样寡淡无味。

但是它的内在却是香味扑鼻、醇厚怡人。

到这一步为止,楚云风已经花费接近10个小时的时间了。

整整10个小时才做出了一份汤,川菜中的高级清汤。

:国宴名菜鸡豆花

高级清汤制作好了之后,剩下的就可以开始进行鸡豆花的制作了。

蓉城地区有很多餐厅和酒店都有制作这道菜,但是他们为了节约时间和成本,所做出来的成品根本就名不副实。

制作方法简陋,偷工减料让这道国宴名菜明珠暗投。

普通食材熬制高汤2-3个小时,肉蓉的捶打全程机器制作,再加食材普通,做出来的能好吃吗?

一份才卖几十块钱,国宴名菜才几十块一份,简直太掉价了。

楚云风深吸一口气,开始准备学习这既简单、又复杂的国宴名菜了。

首先第一步,将鸡胸肉锤蓉,要非常细腻才行。

同样的,还是用刀背才行,千万不能用前刀去剁。

这里的锤蓉和之前熬制清汤的时候有所不同,在捶打的过程中需要将鸡胸肉中的筋膜给取出来。

“错误,筋膜没取干净。”

在捶打的过程中,筋膜是无法被锤成泥的,所以在发现筋膜的时候就需要将它取出来扔掉。

由于筋膜很多,这一步就得非常仔细才行。

锤好之后,还得用刀身一点一点地压扁来看看是否还有残留的筋膜在其中,一定要做到不留一点,才能不影响成菜的口感和造型。

很多饭店直接用机器进行打蓉,将筋膜也打碎其中,虽然筋膜很碎,但是吃起来很老很硬,影响口感。

稍微讲究一点的饭店还会过滤一下,但是无法完全过滤,所以口感还是很差。

下一步便是调制鸡肉蓉,这一步非常关键,有很多的诀窍和手法,缺一不可。

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