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第779节(1 / 3)

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至于这火候,自己心里已经有数了,这刚刚开始熬制,自然是用的大火。

熬制高汤的时间自然是漫长的,这会儿也临近中午了,孙师傅做了几个菜就招呼着吃午饭了。

而吴老板这会儿钓鱼正在兴头之上,所以并没有回来,而他早就有了准备,可是买了不少东西一边钓鱼一边享受着呢。

午饭吃完没过一会儿,楚云风看了看时间,也就是两个小时的样子,孙师傅又开始有所行动了。

楚云风本以为孙师傅会将之前拿走的那些食材丢进去一起熬制,可是没想到他竟然开始处理起了鲫鱼?

是的,就是养在水缸之中的那五条鲫鱼,全部都被他给处理好了。

而他也并没有直接将这些鲫鱼给丢进酒坛里,而是另外起了一个小炉灶,开始倒油了……

:耐得住寂寞才守得住繁华

倒油?

楚云风看到这个步骤之后马上就没有任何疑惑了,随即点了点头,明白孙师傅要做什么了。

很简单,那就是煎制鲫鱼,将鲫鱼煎制金黄了之后再丢进坛子里熬汤,这样熬制出来的汤就会更加的浓稠,乃至于变成奶白色。

吃过鲫鱼炖豆腐或者是鲫鱼汤的小伙伴们都知道,鲫鱼只有在煎制了之后再进行熬汤,这汤才会变为奶白色。

但是楚云风搞不明白的是,既然佛跳墙最终是要成为一口金汤,那么这先把汤变白了之后,最后的成汤会成为金黄色吗?

而且其它的佛跳墙的做法都不放鲫鱼,这十八罗汉的做法为什么要加呢,这就是个关键的问题,此刻的楚云风还是搞不明白。

五条鲫鱼一条都没有放过,全部都煎制了一遍,金黄金黄的,随后便直接丢进了酒坛之中。

孙师傅自然是看到楚云风脸上疑惑的神色,这个关键的问题他并没有藏私,而是直接说出了其中的奥秘。

“其实这放鲫鱼在现在这些制作佛跳墙的技艺中是有争议的,这是老一辈的传统做法,现在的新式做法里面是没有的。

加入鲫鱼的目的其实就是为了让汤汁更加地柔和,增加几分鲜味儿,也是让汤汁儿变得更加奶白一些。”

孙师傅虽然没有再详细地阐述这里为什么要汤汁儿更加奶白一些,但是楚云风觉得已经收获颇丰了。

至少知道了是老传统,这自然就是老一辈总结下来的秘方,肯定是有它的内在道理的。

至于其中还有一点儿疑惑,相信到了后面自己会了解的。

随后就是漫长的等待,这第一天熬制的高汤可是需要八个小时,这才刚刚过去了两个小时而已。

其余的时间也不需要一直盯着,只需要时不时地观察一下火候即可。

这种“盐焗”的做法确实非常独特,有点儿像是现在球釜电饭锅的感觉,给它来了个包圆儿,就是为了让它保持一个均匀的受热状态。

接下来的时间便真的是成为了休闲时间,大家坐下来喝喝茶,聊聊天,讨论一下美食,时间自然是混得很快的。

7个小时的时间过去了,这口高汤还剩下了最后一个小时,而此刻孙师傅起身了,拿起一个竹棍就走进了厨房。

竹棍?

楚云风和慕晴惊讶地看着这一幕,随后连忙跟上,看看孙师傅到底是要做什么。

此时走进厨房之后,那股醇和的酒香混杂着肉质的香味儿让人全身的细胞都活跃了起来,轻轻地吸上一口,顿时感觉到全身都放松了下来。

三十年的黄酒坛所富含的香味儿自然是非比寻常,当孙师傅将酒坛盖子打开之后,这香味儿还要更加浓郁几分。

只见他开始拿起这根竹棍在酒坛中开始搅拌了起来,顺着一个方向不停地搅拌,五分钟过去了,却丝毫没有停下来的迹象。

楚云风忽然明白了,这最后一个小时估计都会这样一直持续搅拌下去,这种手法自己好像以前听李老说过,叫什么来着?

想起来了!

好像是叫做“冲汤”,也叫做“舂汤”!

目的就是为了将酒坛之中的所有食材全部给搅碎,让它们彻彻底底地融为一体,达到一个色香味的平衡。

这在一些川菜的制作上面也是常见到的。

就像是制作鲫鱼汤一样,一般会先用一条鲫鱼来熬汤,等汤汁熬好了之后,将这条鲫鱼在锅中搅碎,让味道彻底融进汤汁儿之中。

随后将过滤下来的奶白汤汁儿用另外一条鲫鱼再来提纯一遍,这样做出来的鲫鱼汤会更加地奶白和香浓。

鸡汤也是如此,这叫做有舍有得,不过也只有一些制作高级菜式的时候才会选用这样的方式,不然谁会舍得这样来提升菜品的品质呢?

一般餐厅都是要节约成本的,像这样加大成本的制作,费时费力下来,这价格肯定是不便宜的。

凑近一点儿观察之后,楚云风发现经过了7个小时的“盐焗”之后,酒坛之中的不少食材都已经开始脱骨了。

所以在孙师傅的

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